虎皮,放入,加工,煮熟,花椒
提問: 請教雞蛋或鴨蛋的各種吃法 問題補充: 由于親戚送來很多土雞鴨蛋，所以請大家幫個忙，教我如何把這些蛋弄多種花樣來吃 医师解答: 雞鴨蛋的多種吃法
（一）五香茶蛋 雞蛋用茶葉、香料煮熟后，蛋殼呈虎皮色，油光放亮，鮮香可口，香味濃厚，為民間傳統風味的小吃蛋品。由于攜帶方便，也是旅游或野炊的美味食品。
1．原料
配方：雞蛋1000克，茶葉25克，花椒2克，大料5克，桂皮5克，小茴香3克，精鹽10克，醬油50克，蔥10克，姜5克
2．制作方法
（1）煮蛋將雞蛋放入鋁鍋中，加入清水，用中火逐漸煮熟。然后，把開水倒掉，用涼水急沖，再輕敲蛋殼，使有裂縫。
（2）茶制鋁鍋中放入半鍋清水，用旺火燒開后改用中火，放入雞蛋、精鹽、醬油、蔥段、姜片、把茶葉、花椒、大料、桂皮、小茴香用紗布口袋裝好，放入鍋中，煮約1小時，起鍋離火，自然晾涼。
（3）存放待涼后，取出紗布口袋，挑出蔥、姜，將雞蛋連同湯汁一起放入一只干凈的大瓶中，隨吃隨取。
（二）鹵制蛋 鹵制蛋是用各種調料或肉汁加工而成的熟制蛋。如用五香鹵料加工的蛋，叫五香鹵蛋；用桂花鹵料加工的蛋，叫桂花鹵蛋；用雞肉汁加工的蛋，叫雞肉鹵蛋；用豬肉汁加工的蛋，叫豬肉鹵蛋；用鹵蛋再進行熏烤出的蛋，叫熏鹵蛋等。鹵制蛋是熟食店經營禽蛋品的一個大眾化食品，普遍受到人們的歡迎。
1．原料
配方：雞蛋100枚，白糖400克，大料400克，桂皮400克，丁香100克，白酒100克，甘草200克，醬油1250克
2．制作方法
（1）準備將各種配料放入鹵料鍋，加水量以能將100枚雞蛋浸沒為準。
（2）鹵制先將鮮雞蛋洗凈，用水煮熟，剝去蛋殼，放進配制好的鹵料鍋內，加熱鹵制。鹵制時，火力不宜大，應用文火鹵制。這樣，能使鹵汁慢慢地滲入蛋內，約1小時左右方可鹵好。
3．食用方法
鹵制蛋的食用，可以熱食，也可以冷食。熱食香味濃厚，冷食多為出外旅游隨身攜帶時食用。存放鹵制蛋的容器或塑料袋，要清潔衛生，防止細菌和污物沾染。當天加工的鹵制蛋，要當天出售，未售完的鹵蛋，第二天仍要放在鹵汁中再行加熱后，取出銷售，以保證鹵蛋的品質和衛生。
4．產品特點色澤濃郁，鹵味厚重，營養豐富，食用方便。
（三）調味香蛋 有些人喜歡吃咸蛋的蛋黃部分，但都喜歡吃鹵蛋的香味，于是調味香蛋應運而生，其兼具兩者的風味。
1．原料
配方：蛋10千克，鹽7千克，五香粉100～200克，丁香100～200克，花椒100～200克，水、鹽酸適量
2．制作方法
（1）浸鹽酸水溶液將鹽酸與水按1：4比例混合（即鹽酸1千克、水4千克），將新鮮蛋浸入5分鐘，再拿出來沖洗，使蛋殼變薄。
（2）調鹽水加工10千克蛋需鹽7千克，用水20千克將鹽溶化。
（3）調香將五香粉、丁香、花椒等香料，先研磨成細粉，加進鹽水，煮沸10分鐘后冷卻，即成浸漬液。
（4）浸蛋將薄殼蛋放入浸漬液，浸漬成調味蛋。
3．食用和貯藏煮熟后要在1周內吃完，若直接存放冰箱，可保存3周。浸漬液可重復使用3次，使用前應先煮沸30分鐘。
（四）醋蛋 呵呵，不知驢子是否喜歡。 人隨年齡增長，血液逐漸酸性化。要使之堿性化，吃飯、吃肉食不如吃蔬菜；吃牛肉、豬肉不如吃雞肉；吃紅肉魚不如吃白肉魚。醋蛋是酸性，但它被人體吸收后，可以使血液變成堿性，和水果的作用一樣，具有較好的營養保健作用。
1．原料
配方：生雞蛋1只，米醋180毫升，蜂蜜適量
2.制作方法
（1）蛋皮融化取醋（米醋）180毫升裝入一個大杯內，然后將一個生雞蛋整個放在醋里，經過36～40小時，蛋皮融化。
（2）攪勻被薄皮包的蛋黃和蛋清，像乒乓球一樣，用筷子將薄皮捅破，攪勻蛋黃和蛋清，這就是醋蛋。
（3）加蜂蜜醋蛋的原液有酸苦味，難喝，可以加蜂蜜，調到合適的程度。
3．食用方法180毫升醋泡制的醋蛋可以喝5～7日，每天早上洗完臉后（空腹）將1份醋蛋加2～3倍水，稀釋到自己易喝的程度服下。
4．醋蛋的效能能防治老年人的動脈硬化，預防腦出血、高血壓、心肌梗塞。對胃病、肝炎、糖尿病及風濕病等均有一定療效。
（五）虎皮蛋 虎皮蛋是將鮮蛋放在水中煮熟，剝殼、油炸后的一種蛋品。虎皮蛋的蛋白經過油炸以后，呈現出深黃色，皮層起皺，看上去形似虎皮，故名虎皮蛋。炸制后的蛋白皮層食之油酥，增進了蛋的風味。
1．制作方法先將蛋煮熟冷卻，剝殼，再投入熱植物油鍋內炸制。當炸至蛋白起皺發黃，即撈出冷卻，再裝入瓶或罐里，并加入適量的調味湯汁，加蓋密封。而后經過高溫殺菌消毒，排出瓶或罐中的空氣，使蛋中原有的微生物被殺死。由于瓶蓋密封，外界的微生物無法進入；同時，由于瓶內的空氣已經被排出，形成真空狀態，瓶內的虎皮蛋就不會發生質量變化，能保藏較久的時間而不腐壞。
2．食用方法虎皮蛋可以冷食或熱食。
（1）熱食的方法一是放在小碗里隔水蒸后食之；二是鍋中放少量油，再進行一次過油后食之；三是將虎皮蛋整枚與肉類食品同鍋燒食；四是將蛋切成4～6片與其他菜、肉同鍋炒食。
（2）冷食的方法一般是切成三角形片或圓片，擺成冷盤上桌，或外出旅游食之。
3．產品特點蛋形美觀，色澤艷黃，風味別致，攜帶方便，貯存期較長，實為春、秋季節外出旅游攜帶的方便食品。
（六）醉蛋 呵呵，不知情歌喜歡否。 有兩種加工方法。
1．酒、醬油混合液加工法每加工1千克鴨蛋（或雞蛋）需用醬油0．5千克、酒0．5千克，將其混合均勻成混合液。將挑選好的鮮蛋洗凈后放入冷水中，加熱煮熟，取出后將蛋殼敲碎，浸漬于酒和醬油的混合液中，3天后即可成為醉蛋。成品醉蛋醇香而稍有酒意，鮮香而稍帶咸味，是消食開胃的佳品。如不立即食用，也可長期存放。浸泡過的料液可再次使用。
2．鹽、香料、大曲酒鹵湯加工法將開水倒入準備制醉蛋的容器內，水量以能浸沒雞蛋為宜。然后放入適量的食鹽，攪拌均勻后加少許花椒或大料，待水冷卻后，倒入一些大曲酒，使鹵湯有酒香味即可。將鮮蛋放冷水鍋內煮，待水開4～5分鐘后撈出，此時蛋黃心呈粥狀。將蛋的外殼敲裂，放入湯料內，加蓋密封6～7天即可食用。該醉蛋切開后，紅白相間，酒香撲鼻，美不勝言。
（七）五香熏蛋 熏蛋是將經過燒煮成熟的蛋煙熏而成的一種熟蛋制品。
1．原料
配方：鴨蛋100枚，紅砂糖200克，香蔥800克，濕紅茶葉200克，香油和鹽少許
2．加工工序將鴨蛋清洗干凈，置于冷水鍋中（水要淹沒蛋體）用文火慢慢燒煮。待水開后即去火，燜5分鐘，使蛋白達到凝固，而蛋黃尚未凝固。然后，將蛋置于冷水中，晾涼后剝去蛋殼，準備煙熏。
將鍋內四周放上濕茶葉、紅砂糖，鍋上放鐵絲網，然后鋪上香蔥，將蛋排列在蔥上，蓋上鍋蓋。把鍋加熱，用文火燒，使鍋內砂糖、茶葉冒起濃煙后去掉火，燜2分鐘即成。
熏蛋系熟制品，不宜久儲，應在低溫通風處保管。食用時將蛋切成瓣，撒上鹽，澆淋香油即可。
提問: 請教雞蛋或鴨蛋的各種吃法 問題補充: 由于親戚送來很多土雞鴨蛋，所以請大家幫個忙，教我如何把這些蛋弄多種花樣來吃 医师解答: 雞鴨蛋的多種吃法
（一）五香茶蛋 雞蛋用茶葉、香料煮熟后，蛋殼呈虎皮色，油光放亮，鮮香可口，香味濃厚，為民間傳統風味的小吃蛋品。由于攜帶方便，也是旅游或野炊的美味食品。
1．原料
配方：雞蛋1000克，茶葉25克，花椒2克，大料5克，桂皮5克，小茴香3克，精鹽10克，醬油50克，蔥10克，姜5克
2．制作方法
（1）煮蛋將雞蛋放入鋁鍋中，加入清水，用中火逐漸煮熟。然后，把開水倒掉，用涼水急沖，再輕敲蛋殼，使有裂縫。
（2）茶制鋁鍋中放入半鍋清水，用旺火燒開后改用中火，放入雞蛋、精鹽、醬油、蔥段、姜片、把茶葉、花椒、大料、桂皮、小茴香用紗布口袋裝好，放入鍋中，煮約1小時，起鍋離火，自然晾涼。
（3）存放待涼后，取出紗布口袋，挑出蔥、姜，將雞蛋連同湯汁一起放入一只干凈的大瓶中，隨吃隨取。
（二）鹵制蛋 鹵制蛋是用各種調料或肉汁加工而成的熟制蛋。如用五香鹵料加工的蛋，叫五香鹵蛋；用桂花鹵料加工的蛋，叫桂花鹵蛋；用雞肉汁加工的蛋，叫雞肉鹵蛋；用豬肉汁加工的蛋，叫豬肉鹵蛋；用鹵蛋再進行熏烤出的蛋，叫熏鹵蛋等。鹵制蛋是熟食店經營禽蛋品的一個大眾化食品，普遍受到人們的歡迎。
1．原料
配方：雞蛋100枚，白糖400克，大料400克，桂皮400克，丁香100克，白酒100克，甘草200克，醬油1250克
2．制作方法
（1）準備將各種配料放入鹵料鍋，加水量以能將100枚雞蛋浸沒為準。
（2）鹵制先將鮮雞蛋洗凈，用水煮熟，剝去蛋殼，放進配制好的鹵料鍋內，加熱鹵制。鹵制時，火力不宜大，應用文火鹵制。這樣，能使鹵汁慢慢地滲入蛋內，約1小時左右方可鹵好。
3．食用方法
鹵制蛋的食用，可以熱食，也可以冷食。熱食香味濃厚，冷食多為出外旅游隨身攜帶時食用。存放鹵制蛋的容器或塑料袋，要清潔衛生，防止細菌和污物沾染。當天加工的鹵制蛋，要當天出售，未售完的鹵蛋，第二天仍要放在鹵汁中再行加熱后，取出銷售，以保證鹵蛋的品質和衛生。
4．產品特點色澤濃郁，鹵味厚重，營養豐富，食用方便。
（三）調味香蛋 有些人喜歡吃咸蛋的蛋黃部分，但都喜歡吃鹵蛋的香味，于是調味香蛋應運而生，其兼具兩者的風味。
1．原料
配方：蛋10千克，鹽7千克，五香粉100～200克，丁香100～200克，花椒100～200克，水、鹽酸適量
2．制作方法
（1）浸鹽酸水溶液將鹽酸與水按1：4比例混合（即鹽酸1千克、水4千克），將新鮮蛋浸入5分鐘，再拿出來沖洗，使蛋殼變薄。
（2）調鹽水加工10千克蛋需鹽7千克，用水20千克將鹽溶化。
（3）調香將五香粉、丁香、花椒等香料，先研磨成細粉，加進鹽水，煮沸10分鐘后冷卻，即成浸漬液。
（4）浸蛋將薄殼蛋放入浸漬液，浸漬成調味蛋。
3．食用和貯藏煮熟后要在1周內吃完，若直接存放冰箱，可保存3周。浸漬液可重復使用3次，使用前應先煮沸30分鐘。
（四）醋蛋 呵呵，不知驢子是否喜歡。 人隨年齡增長，血液逐漸酸性化。要使之堿性化，吃飯、吃肉食不如吃蔬菜；吃牛肉、豬肉不如吃雞肉；吃紅肉魚不如吃白肉魚。醋蛋是酸性，但它被人體吸收后，可以使血液變成堿性，和水果的作用一樣，具有較好的營養保健作用。
1．原料
配方：生雞蛋1只，米醋180毫升，蜂蜜適量
2.制作方法
（1）蛋皮融化取醋（米醋）180毫升裝入一個大杯內，然后將一個生雞蛋整個放在醋里，經過36～40小時，蛋皮融化。
（2）攪勻被薄皮包的蛋黃和蛋清，像乒乓球一樣，用筷子將薄皮捅破，攪勻蛋黃和蛋清，這就是醋蛋。
（3）加蜂蜜醋蛋的原液有酸苦味，難喝，可以加蜂蜜，調到合適的程度。
3．食用方法180毫升醋泡制的醋蛋可以喝5～7日，每天早上洗完臉后（空腹）將1份醋蛋加2～3倍水，稀釋到自己易喝的程度服下。
4．醋蛋的效能能防治老年人的動脈硬化，預防腦出血、高血壓、心肌梗塞。對胃病、肝炎、糖尿病及風濕病等均有一定療效。
（五）虎皮蛋 虎皮蛋是將鮮蛋放在水中煮熟，剝殼、油炸后的一種蛋品。虎皮蛋的蛋白經過油炸以后，呈現出深黃色，皮層起皺，看上去形似虎皮，故名虎皮蛋。炸制后的蛋白皮層食之油酥，增進了蛋的風味。
1．制作方法先將蛋煮熟冷卻，剝殼，再投入熱植物油鍋內炸制。當炸至蛋白起皺發黃，即撈出冷卻，再裝入瓶或罐里，并加入適量的調味湯汁，加蓋密封。而后經過高溫殺菌消毒，排出瓶或罐中的空氣，使蛋中原有的微生物被殺死。由于瓶蓋密封，外界的微生物無法進入；同時，由于瓶內的空氣已經被排出，形成真空狀態，瓶內的虎皮蛋就不會發生質量變化，能保藏較久的時間而不腐壞。
2．食用方法虎皮蛋可以冷食或熱食。
（1）熱食的方法一是放在小碗里隔水蒸后食之；二是鍋中放少量油，再進行一次過油后食之；三是將虎皮蛋整枚與肉類食品同鍋燒食；四是將蛋切成4～6片與其他菜、肉同鍋炒食。
（2）冷食的方法一般是切成三角形片或圓片，擺成冷盤上桌，或外出旅游食之。
3．產品特點蛋形美觀，色澤艷黃，風味別致，攜帶方便，貯存期較長，實為春、秋季節外出旅游攜帶的方便食品。
（六）醉蛋 呵呵，不知情歌喜歡否。 有兩種加工方法。
1．酒、醬油混合液加工法每加工1千克鴨蛋（或雞蛋）需用醬油0．5千克、酒0．5千克，將其混合均勻成混合液。將挑選好的鮮蛋洗凈后放入冷水中，加熱煮熟，取出后將蛋殼敲碎，浸漬于酒和醬油的混合液中，3天后即可成為醉蛋。成品醉蛋醇香而稍有酒意，鮮香而稍帶咸味，是消食開胃的佳品。如不立即食用，也可長期存放。浸泡過的料液可再次使用。
2．鹽、香料、大曲酒鹵湯加工法將開水倒入準備制醉蛋的容器內，水量以能浸沒雞蛋為宜。然后放入適量的食鹽，攪拌均勻后加少許花椒或大料，待水冷卻后，倒入一些大曲酒，使鹵湯有酒香味即可。將鮮蛋放冷水鍋內煮，待水開4～5分鐘后撈出，此時蛋黃心呈粥狀。將蛋的外殼敲裂，放入湯料內，加蓋密封6～7天即可食用。該醉蛋切開后，紅白相間，酒香撲鼻，美不勝言。
（七）五香熏蛋 熏蛋是將經過燒煮成熟的蛋煙熏而成的一種熟蛋制品。
1．原料
配方：鴨蛋100枚，紅砂糖200克，香蔥800克，濕紅茶葉200克，香油和鹽少許
2．加工工序將鴨蛋清洗干凈，置于冷水鍋中（水要淹沒蛋體）用文火慢慢燒煮。待水開后即去火，燜5分鐘，使蛋白達到凝固，而蛋黃尚未凝固。然后，將蛋置于冷水中，晾涼后剝去蛋殼，準備煙熏。
將鍋內四周放上濕茶葉、紅砂糖，鍋上放鐵絲網，然后鋪上香蔥，將蛋排列在蔥上，蓋上鍋蓋。把鍋加熱，用文火燒，使鍋內砂糖、茶葉冒起濃煙后去掉火，燜2分鐘即成。
熏蛋系熟制品，不宜久儲，應在低溫通風處保管。食用時將蛋切成瓣，撒上鹽，澆淋香油即可。
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